Увеличение среднего чека в заведении

1 – 2 – 3 средний чек расти!

Одной из главных метрик заведения является средний чек, имея статистику посещения или ежедневное количество чеков не сложно представить как изменятся финансовые результаты заведения при увеличения среднего чека гостя.

Разберем понятие средний чек для заведения.

Существует несколько методологий определения среднего чека, кто-то анализирует данные среднего чека по блюдам, в этом случае средний чек это стоимость основного блюда, закусок, десерта и напитков.
Вторым вариантом расчета среднего чека является сумма за промежуток времени, разделенная на количество гостей (не корректным вариантом подсчета является вариант отношения суммы чеков и их количества). Пример: выручка официанта за рабочий день составила 50 000 руб. и обслужено 80 гостей, в таком случае средний чек официанта равен 625 руб.

Средний чек можно анализировать в различных разрезах:

  • по заведению

  • по официантам

  • средний чек для гостей состоящих в программе лояльности и не состоящих и т.д.

Кто управляет средним чеком

Точки контакта с гостей – персонал, будь то талантливый официант или бариста всегда необходимо находить тонкую грань между носильным увеличением чека гостя и тактичностью, но стоит понимать, что именно руководство заведения определяет цели, задачи и стандарты обслуживания и именно по этой причине методология работы с гостями должна строиться централизованно с инициативы управляющего.
Чтобы увеличить продажи в заведении необходимо регулярно анализировать показатели среднего чека в разрезе официанта и меню, проводить планерки с персоналом и награждать отличившихся. Системный подход в обучении новых и переподготовки, аттестации старых сотрудников – ключ к успеху.

Способы подготовки персонала для увеличения среднего чека

1. Проведение дегустаций

Проводите групповые дегустации, в рамках которых автор блюда сможет его презентовать, а персонал поделиться мнением. Знание меню чуть ли не главный пункт в вводе в должность сотрудника.

2. Настроение персонала

Обращайте внимание на настроение персонала с той же строгостью как инспектор ДПС оценивает состояние водителя.

3. Знание меню и спецпредложений

Автоматизируйте данный процесс, составьте тестирование и регулярно проверяйте компетентность сотрудника, знание меню, возвращаемся к вопросу дегустации, а также акций и спецпредложений. Гости любят выгодные предложения, а значит сумма чека гостя будет увеличена.

Ранее мы рассматривали вопрос скидок и их влияния на прибыль, читать статью.

4. Эксперименты в KPI

Ставьте цели для персонала, замеряйте основные метрики, мотивируйте сотрудников дополнительным премированием при достижении результата. Пример: отчисляйте процент по итогам продаж недели или месяца, устройте соревнования между группами официантов для большего эффекта.

5. Продавайте блюда с большей прибылью

Частая ошибка – высокий средний чек = продажа дорогих блюд. Каждое заведение имеет информацию из технологических карт о наценке, предоставьте данную информацию персоналу, постройте рейтинг блюд в разрезе прибыльности и популярности. Регулярно отслеживайте данные показатели и проводите планерки с коллективом.

6. Предлагайте комбо варианты (наборы)

Скорее всего, это не самый грациозный метод увеличения продаж, но комбо-наборы из нескольких блюд или коктейлей – это отличная возможность заставить гостей купить больше, чем они хотят на самом деле. Сюда же относятся акции из разряда «2 по цене 1». Желание получить много по небольшой цене перевесит все разумные аргументы и позитивно скажется на выручке ресторана.

7. Золотое правило

“Маленькие тарелки приносят больше прибыли”. Проработка меню, глубокий анализ, прогноз популярности и спроса блюд – это один из инструментов управляющего на пути к высоким результатам.
Посмотреть другие статьи